麦德氏精酿啤酒设备之啤酒色度的形成

  近几年蓬勃发展的精酿啤酒被大家越来越熟知、喜欢。大家发现精酿啤酒的颜色好像总不太一样，和之前喝的工业瓶啤不太像，这是因为工业瓶啤是流水线操作，所以味道、色度等等都是一样的，而精酿啤酒是通过精酿啤酒设备人工酿造而成，那选用不同的酿酒原料就会出现不同色度的啤酒来，比如麦芽、啤酒花、不同地域的水质等都是影响啤酒色度的因素。接下来麦德氏啤酒设备厂家小编就带大家认识下啤酒色度的形成。

啤酒色度大部分是在啤酒酿造过程中产生，主要包括原料中麦芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包括杀菌及激沫时色度变化。同时，在发酵和过滤时又会消失一部分色度物质。

1、啤酒酿造过程中色度物质的形成因素

色度物质的含量主要与啤酒酿造过程中色素物质的浸出和形成条件有关。以美拉德反应为主体，通过麦芽与酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合形成。控制工艺条件，减少类黑素的生成量，这样最终使啤酒具有良好的光泽。

2、麦芽因素

  制造麦芽所选用的大麦品种不同会产生不同的色度，同时也会受到制麦工艺的影响。如浸麦度过高，叶芽生长过长，焙焦期空气湿度过高，温度高而烤糊，形成大量黑色素。大麦含有的多酚物质较多，制得的麦芽色度较深。

  麦芽溶解度过高，低分子糖和氨基酸含量高，同时，在大麦发芽时，为蛋白质和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖，提供了较多的美拉德反应的组分，加速了色素物质的浸出。麦芽色度是决定啤酒色度的首要条件，一般在酿造工艺相对固定的条件下，通常是通过调整麦芽的色度和采用不同原料配比方案来调整麦汁和啤酒的色度。

3、酒花因素

 酒花储存时间过长，或是氧化变质，其中的酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦涩感，同时也使啤酒色度加深。好的酒花呈黄绿色，陈年酒花因被氧化而变成褐色或红色；酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色，单宁物质氧化后会变成红色鞣酐，均会增加啤酒色度；啤酒花用量过大或是添加时间的不同等都会在一定程度上影响啤酒的色度。

4、酿造用水对色度物质浸出的影响

如果水中的碳酸盐含量过高，就会增加糖化醪液色度，使麦汁色度上升。酿造用水的pH过高，或是水质太硬等都会增加色素物质的浸出机会，以及多酚物质的过多溶解。所以，在酿酒时应对水进行软化处理和调节pH值，保障最终麦汁的pH值在5.2－5.5之间。

以上就是关于啤酒色度的形成因素，您学会了吗？希望对朋友们有所帮助。有什么不明白之处，可以随时留言给麦德氏啤酒设备厂家小编，又或是可以致电我们，到场参观学习。愿我们一起助力中国精酿事业。