麦德氏自酿啤酒设备之麦汁的煮沸时间

传统瓶啤在这几年的销量持续下降，精酿啤酒反倒迅速上升，受到了许多爱酒人士的喜爱和热捧，投身精酿啤酒行业的从业者也是越来越多，市面上各种精酿啤酒设备的厂商多不胜数，质量却参差不齐，啤酒设备如果选不好，对后面的啤酒酿造是会有很大影响的，所以说好的啤酒酿造设备加上好的酿造技术，才是做出好酒的基础。

那在啤酒的酿造过程中，麦汁的处理是酿酒的关键环节，不可忽视，接下来麦德氏小编就和大家一起来聊一聊关于麦汁的煮沸时间。

啤酒酿造过程中如何确定合适的麦汁煮沸时间，有几个基本要素：

1、要保证麦汁煮沸的各项功能要求，比较重要的是啤酒花的异构化作用，可凝固性蛋白质的析出，不良挥发性风味化合物如DMS、老化醛类物质的挥发去除。蒸发水分不是主要的，杀死微生物的营养菌体和顿化酶比较容易达到要求，如果能在比较短的时间内满足这些基本要求，煮沸时间是可以缩短的。

2、要考虑到所使用的煮沸锅的必备条件，特别是内加热器的结构。麦汁被均匀加热的条件、麦汁循环的条件和煮沸锅蒸发量的大小等。不同的煮沸锅设备条件对煮沸时间的确定有很大影响。

3、要考虑选用的各种酿酒原料的质量和糖化效果，不同的原料质量和糖化效果会得到不同的麦汁组成，为了使定型麦汁能够满足发酵的需求，满足产品质量控制的需求，在煮沸时间的确定上会有不同的要求。如果糖化效果比较好，麦汁单糖和氨基酸数量比较多，煮沸时间长就有比较强烈的美拉德反应，虽然大量消耗了糖和氨基酸，使得麦汁色泽加深，但麦汁的还原性能也有提高，有助于泡沫的稳定。煮沸时间短了，单糖和氨基酸的保留会较多，麦汁可发酵性能会较高，可能有比较高的发酵度和风味物质，但对于挥发不良风味物质的效果不是很有利。如果麦汁质量比较差，由于大量多聚糖的溶出，使麦汁黏度升高，煮沸容易溢沫，蒸汽压力控制会比较低，需要适当的延长煮沸的时间，另外，煮沸色度高的麦芽糖化时制得的麦汁，尽量不要延长煮沸的时间，而DMS前驱体含量高的麦汁，建议可以适当延长煮沸的时间。

4、需要考虑混合麦汁和定型麦汁的浓度，考虑麦汁煮沸的体积数量。麦汁体积数量大，混合麦汁浓度偏低，为了保证麦汁加热的均匀程度，满足浓缩麦汁的要求，一般是要用比较长的煮沸时间，生产高浓度的定型麦汁，除非用添加糖浆的方式提高浓度，不然还是需要比较长的煮沸时间的。

需要注意的是合适的麦汁煮沸时间确定后，要保持稳定，不要随意延长或是缩短，因为煮沸时间的确定是后面洗糟方式和数量、使用蒸汽条件、啤酒花的添加方式等等其它别的工作操作条件，如果改变了煮沸时间有可能会导致麦汁组成和麦汁品质的不稳定。

以上就是关于麦汁的煮沸时间把握的一些相关内容，希望能帮到那些喜欢家酿、自酿的朋友们，关于更多啤酒酿造的相关知识内容，请关注麦德氏小编，我会继续为大家带来更多分享哦！有问题及时留言小编。