麦德氏精酿啤酒设备之麦芽质量的检查

精酿啤酒一直深受追捧！带给大家浓香醇厚的麦芽香气，富有层次的丰富口感，喝起来顺口不上头，颠覆了大众对传统啤酒的认知。精酿啤酒设备的不同，酿酒技术工艺的不同，原料的选择不同，都和zui终酒的口感有一定的关联。好料出好酒，这个是大家都知道的基本道理，所以接下来麦德氏啤酒设备小编就和大家一起聊一聊关于啤酒酿造的基础原料麦芽质量的检查。

今天我们不说那么多专业的，说说我们从感官上对于麦芽质量的检查。在啤酒麦芽中规定，淡色麦芽的感官要求是“淡黄色，有光泽，具有麦芽香味，无异味，无霉粒”。

麦芽的颜色是大麦原色和工艺处理过后共同作用的结果。大麦的自然颜色为淡黄到金黄，在制麦的过程中由于浸麦使麦皮中的色素物质被部分浸出，干麦芽一般是淡黄色。如果大麦在收获期遭受下雨天气，根据不同程度会变为暗黄色或是灰色，严重的时候还会出现黑头、霉斑及呈粉红色的镰刀菌丝等情况。这种大麦制成的麦芽颜色也会发暗或发灰。

颜色不正的大麦一般缺少光泽，颜色正常但是往年的陈麦也会失去光泽，这种情况会因水分的增高而加剧，制成的麦芽也会缺少光泽。如果洗麦不彻底的麦芽光泽性也会较差。有光泽的麦芽储存时间过长也会逐步失去光泽。用硫磺熏蒸的麦芽虽然表观色泽淡一些，但缺少光泽而呈现相对差的白色。

麦芽的香气成分极其复杂，焙焦温度越高生成越多。另外，相同温度下生成量与水分正相关，如麦芽进入焙焦期水分过低，虽提高温度香气也不太明显。原大麦污染霉菌或储存期过长，麦芽会有杂味，如霉味、尘土味、纸板味等。制麦过程控制不当也会使麦芽带来异味，如浸麦水生物耗氧量过高会带来腐败味；浸麦过度或通风不良会带来酸味或气味沉闷；溶解过度会有生青味；干燥期升温太快会有焦糊味等。

霉粒的产生一般分为三种情况:一是原大麦产生的，即大麦收获期遭遇下雨或是其他，霉菌会滋生在表皮沟褶处，在麦芽上会看到明显霉迹；二是大麦储存期产生的，即高水分的大麦在通风不良的环境中会长霉；三是制麦过程产生的，一般集中滋生在暴露的胚部，形成一个明显的灰色霉点。其原因是掉皮损伤的胚部因营养丰富而成为霉菌的良好培养基。霉菌在厌氧的条件下滋生更快，故通风不良或发芽期延长会使霉粒增加。

麦芽的感观质量不仅仅是表面的问题，其背后的原因与啤酒质量密切相关。陈大麦由于氧化严重会加重啤酒的色度。污染霉菌会影响啤酒的口味，还会引起酵母沉降和啤酒喷涌。麦芽的香气差与干燥温度低直接相关，可能造成DMS偏高，啤酒口味沉闷不爽，可凝固性氮高，麦汁不清等等。

以上就是关于啤酒酿造的基础原料麦芽质量的检查，希望能帮助到大家，记住酿酒一定要选好料哦！关于更多小型啤酒酿造设备的相关知识，麦德氏小编会继续为大家带来分享哦！