造成小型啤酒设备酿造的啤酒浑浊的原因

　　有些时候，我们会发现啤酒中有明显的浑浊物质，尤其是经常喝啤酒的小伙伴，遇到这种事情的几率会更大，那么引起啤酒非生物混浊的物质是什么呢?今天麦德氏啤酒设备小编就带大家了解一下造成小型啤酒设备酿造的啤酒浑浊的原因：

　　其实啤酒中的浑浊物质主要是蛋白质、多肽、多酚、多糖及酒花树脂等，其主要的混浊形式有蛋白质-多酚混浊、糊精混浊、多糖与蛋白质-多酚络合沉淀、无机物沉淀、酒花树脂混浊等。蛋白质、多酚混浊：啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，导致啤酒产生混浊的蛋白质是醇溶蛋白和β-球蛋白;啤酒中多酚物质来源于麦皮和酒花，导致啤酒产生混浊的多酚物质主要是黄烷羟基衍生物类，其他酚类只有聚合成聚合物才能对啤酒混浊起作用;蛋白质和多酚形成混浊物主要是在重金属作用下氧化聚合而成的。根据其不同的形成可分为下列情况：

　　1、冷混浊：在低温(0℃)下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。这是由于麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋白、δ-醇溶蛋白在合适的温度下与水形成氢键呈水溶性，当温度较低时与水结合的氢键断裂又与多酚氢键相连形成小颗粒而析出，由于其与多酚形成的氢键是以弱氢键相连。当啤酒加热到20℃以上时弱氢键断裂，这时啤酒失光消失，蛋白质又与水结合重新形成水溶液。

　　2、真正蛋白质混浊(杀菌混浊)：因啤酒pH与蛋白质的等电点相近，蛋白质含量较高，在杀菌加热时啤酒中蛋白质水膜被破坏，使之变性凝固，出现片状、絮状、块状或颗粒悬浮物形成的混浊。

　　3、多糖混浊：其主要表现为啤酒杀菌后产生混浊，而当啤酒冷却到常温时又复溶，酒体变得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶体物质。

　　4、机物沉淀：重金属、硅氧化物、草酸钙等，也是引起非生物混浊的因素。啤酒中的重金属主要来源于水及管道容器中，引起混浊的原因有两个：与蛋白质及多酚的活性基团整合形成沉淀;作为催化剂促进蛋白质-多酚氧化混浊。啤酒中的硅氧化物或硅酸盐主要来源于麦皮、水及澄清剂、助滤剂，它们在啤酒储存中形成胶团，引起硅性沉淀。草酸钙沉淀主要是由于酿造水、麦皮、糖化添加的石膏的Ca2+于发酵代谢中间产物草酸钙反应形成沉淀。

　　5、永久混浊(氧化混浊)：啤酒在保存一段时间后，啤酒中多酚组分花色苷和蛋白质分别被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白，这两种聚合物经共价键形成更大的蛋白质-多酚聚合物从啤酒中析出颗粒，先出现混浊，但在静置后慢慢又沉淀于瓶底形成一层薄薄的较松散的沉淀物，酒体又逐渐恢复清亮透明，这种混浊是不可逆的。

　　6、酒花树脂混浊：杀菌后啤酒液面上出现一层絮状、丝状褐色漂浮物小粒附在瓶脖上(俗称“黑脖”)，这主要是氧化酒花树脂与蛋白质的络合物。

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