小麦啤是最常见的啤酒品类之一,小麦啤的泡沫性较好,喝起来口感醇厚,苦味较轻,相对清爽,营养丰富,含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分,是大家日常选择较多的一款酒,关于小麦啤的酿造工艺,接下来麦德氏小编接着继续和大家聊一聊。希望能帮助到大家,同时在大家选购精酿啤酒设备的时候,一定要关注到啤酒设备厂家的专业及售后支持。
一、麦汁的煮沸及酒花的添加
由于小麦蛋白质含量高,且麦汁中含有较多的可凝固蛋白。为了促进麦汁中凝固氮的去除,在麦汁煮沸时会采取一些强化措施,方法有:1.提高煮沸温度到120℃煮沸30min,麦汁中凝固氮含量可下降81.5%;2.延长煮沸时间,在100℃下煮沸时间由90min 延长到150min,麦汁中残留凝固氮可下降43.7%,两种煮沸的方法结果都会使麦汁色度加深,这种工艺按常法于100℃煮沸90min。由于小麦麦芽的苦味质含量较少, 因此首先要把甜味蒸发掉,并且添加适量的酒花,为利于蛋白质沉淀,加富含鞣质的酒花较好。一般情况下要将酒花一次或两次添加完毕,酒花煮沸的平均时间是90~ 110min,由于酒花油易挥发,会有损期望的酒花香味,所以要在煮沸结束前10min 加五分之一量的酒花,来增加酒花香味。所以酒花要分三次添加,一是在初沸10min 加1/ 5,作用是压泡;二是初沸后40min~ 45min,加3/ 5,作用是浸出苦味质;三次是在煮沸结束前10min 加1/ 5 量酒花。啤酒中原麦汁含量越高也就可以加更多的酒花。小麦的蛋白质含量比大麦高,可使泡沫更丰富,但容易造成冷混浊,这就是麦汁浊度高的原因。
二、发酵。
1、上发酵型
属于传统的爱尔啤酒生产方法,用小麦麦芽、大麦麦芽为原料,按一定的糖化工艺制成麦汁,在较高的温度下接种上面酵母进行发酵,发酵结束后用撇沫法回收酵母,经适当时间的后熟及贮酒制成,具有爱尔啤酒典型的风味。
2、下发酵型
这是国内使用较多的一种发酵方式。采用下面酵母、低温发酵,既有下面发酵啤酒的风味,又有小麦啤酒的典型香味,酯香适中,口感醇厚,酸味较轻。
3、混合发酵型
混合发酵型会同时使用两种酵母进行发酵,先添加上面酵母,在较高的温度条件下进行主发酵,达到一定的发酵度后,回收酵母。然后转入贮酒罐,同时添加下面酵母进行后发酵,经过适当时间的后熟处理即可。
4、阶段发酵型
类似于混合发酵型,即以小麦麦芽、大麦麦芽制成的麦汁在较高的温度下添加上面酵母进行上面发酵,待发酵结束后用酵母离心分离机分离掉上面酵母,再经瞬间杀菌除去上面酵母并迅速冷却到下面酵母发酵温度,同时添加上述麦汁和下面酵母进行第二次发酵,再经后熟处理而成。国外白啤主要采用这种方法生产。
5、主发酵
麦芽汁冷却后按比例添加酵母。下发酵的发酵温度控制在7-8℃左右,主发酵最高温度为12℃左右;上发酵的满罐温度控制在14-16℃左右,主发酵最高温度为20-22℃左右。主酵结束后回收酵母(发酵池从上面捞取,锥形罐从锥底抽取)。
6、后发酵
为保证后发酵产生足够的CO2,所以要重新添加富含浸出物的麦汁。麦汁的添加可以采用两次分批加入法,首先添加定量预先灭菌的头道麦汁,添加量应以距离最终发酵度约12%为点,添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的CO2;再添加打出麦汁,带压继续发酵。后发酵一般需要往发酵罐中追加酵母,可采用下面酵母以保证后酵的完成。
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