精酿啤酒设备|自酿啤酒设备|啤酒酿造设备|啤酒设备厂家-郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司

精酿啤酒啤酒设备生产厂家

十多年专注啤酒设备研发生产定制

服务热线: 13838084288
行业资讯
您的位置:

麦德氏啤酒设备之麦汁煮沸的目的和作用

人气: 发表时间:2021-11-29 17:09:30

这几年,传统瓶啤销量持续下降,精酿啤酒反倒迅速攀升,投身精酿啤酒行业的从业者越来越多。市面上各种精酿啤酒设备厂商多不胜数,啤酒设备的选购是个问题,没有好的酿酒设备,想要做出好品质的酒来还挺难的,另外酿酒技术也是个关键,在啤酒酿造过程中,麦汁的煮沸处理是酿酒的关键环节,接下来麦德氏啤酒设备厂家小编带您了解麦汁煮沸的目的和作用。

麦德氏啤酒设备之麦汁煮沸的目的和作用(图1)

一、钝化酶的活性

   煮沸麦汁的重要作用是钝化糖化过程后残留酶的活性。煮沸可以终止将淀粉转化为糖类的糖化过程,同时可以稳定麦汁中可发酵糖的成分。因此,钝化酶的活性可以保持麦汁中所需的糖/糊精的比例。这个比例在糖化过程中已明确定义,它是得到最终发酵度目标值的必要条件如果任酶促反应过程继续下去,将会产生口味特性极差的“淡薄”啤酒。

二、酒花成分的浸出与异构化

   煮沸麦汁的一个主要作用是从酒花中提取所需的成分在煮沸麦汁的过程中,热量和剧烈的沸腾使酒花中的黄色腺体脱离原酒花,从而树脂得以溶于麦汁。这些腺体中包含大部分啤酒所需的酒花成分。其中最重要的两种酒花成分是:酒花树脂酒花油

酒花树脂含有α酸和β酸,这两种成分最终赋予啤酒以苦味。同时酒花树脂还含有一定量具有重要作用的多酚,但在酿造过程中的大部分多酚主要来自麦芽。

   酒花中的α酸的最终作用是赋予啤酒苦味和提高泡沫稳定性。然而,在成品啤酒中,我们发现α酸,却看不出β酸的存在。这是在麦芽汁沸腾的过程中,α酸已经异构化为异α酸

   α酸的异构化不仅发生在麦汁煮沸的过程中,而且在随后的热麦芽待冷却期间也有发生。除了提供苦味之外,异α酸还是稳定啤酒泡沫的主要因素。煮沸过程中除了α酸的异构化之外,还发生包括酒花成分氧化在内的其他反应。在大量酒花成分沉淀或挥发时,煮沸麦汁过程中会发生另一个反应。当然大部分酒花成分都已失去效能,形成酒花糟。

三、麦汁浓缩    

   麦汁是煮沸过程是又一关键。在糖化与过滤过程中,添加额外的水可使浸出物提取回收达到最大化。煮沸过程将这部分水分充分蒸发以取得理想的麦汁糖度。决定最终糖度的主要因素是初始糖度和煮沸的时间。

四、麦汁的灭

  麦汁灭菌是麦汁煮沸过程的另一重要作用。麦汁是一种富含丰富营养成分的糖液。在为酵母和发酵提供理想环境和温度的同时,也为细菌的滋生提供了有利条件,如果不加以控制,麦汁中的细菌便会疯狂长,其中包括正常存在于谷物中的细菌。这些细菌导致啤酒变质和风味问题。

  一般来说,麦汁中的细菌在煮沸过程中都会被杀灭。十五分钟的沸腾时间足可以杀灭几乎所有类型的细菌。

麦德氏啤酒设备之麦汁煮沸的目的和作用(图2)

五、不良挥发物

   煮沸麦汁过程的另一个作用蒸发掉些不良的挥发性化合物。

六、蛋白质絮凝沉淀

   麦汁含有大量的蛋白质化合物,其中有些会影响啤酒的口味和稳定性事实上,煮沸可促使一些蛋白质成分发生变化,溶解度降低,进而导致蛋白质呈絮状物沉淀。这些絮状物被称为热凝固物或煮沸凝固物。热凝固物在麦汁煮沸过程中形成,随后在回旋沉淀槽中被除去。

   如果蛋白质絮凝的效果不好,那么热凝固物便不会沉淀。未除去的蛋白质会引发起啤酒混浊问题,并使口味变得苦涩。

   注意的是,煮沸过程并不是要除去所有蛋白质,不含任何蛋白质的麦汁也不是我们想要的。所以“恰到好处”的去除就要做到专业丰富的酿酒技术的掌握了。有些蛋白质在一定程度上有益于保持良好的泡沫和形成所需口感特性

七、聚合蛋白质和多酚

多酚是除了蛋白质以外的另一复合化合物。从酿酒的目的来看,多酚和丹宁被认为同义词。多酚对啤酒有积极和消极两方面的影响。有些多酚是我们所期望的,因为它们有利于啤酒的色泽、苦味、醇厚感等特质。还有些多酚起到抗氧化剂的作用。然而,因其与蛋白质的反应会导致啤酒冷混浊,故通常情况下我们并不期望有这些多酚存在。此外,多酚还会导致啤酒产生粗糙的苦涩味。

   这些多酚带有负电荷,容易和同蛋白质的正电荷结合在一起。有些多酚的反应过程非常缓慢,以至于在酿酒过程结束啤酒装瓶后仍继续进行。在这种情况下,啤酒在出厂时可能是清亮的,但在后来会出现冷混浊问题。

麦德氏啤酒设备之麦汁煮沸的目的和作用(图3)

八、色泽形成

   麦汁的煮沸过程对于麦汁色泽的形成具有重要影响。色泽的形成是由复杂的美拉德反应引起的。这一反应通常发生在某些氨基酸和糖之间, 生成一种叫类黑素的产物。在实际操作中,麦芽烘干会提供大约三分之一的麦汁颜色,而剩余的三分之二则来源于美拉德反应。麦汁颜色与煮沸时间成正比煮沸时间越长,形成的颜色越深;反之,煮沸时间较短则产生浅色麦汁

九、风味形成

   引起色泽形成的美拉德反应同时也影响着啤酒的风味。该反应产生的类黑素的气味取决于哪种氨基酸化合物同糖反应。例如,同葡萄糖反应, 氨会产生苦味,氨基乙酸会产生面包焦香味,缬胺酸则会产生麦芽的味道。亮氨酸产生宛如新鲜面包的香味,而苯胂则产生如凋谢的玫瑰的味道。

   同时产生的还有作为美拉德反应中间产物的醛类物质。它们具有非常强烈的风味,但大部分都转化为类黑素,被“蒸发掉”或在发酵阶段被还原。任何在酿酒过程中残留下来的醛类都会加速啤酒的老化反应。来自麦芽或辅料的油脂也会在煮沸过程中分解为味道浓烈的醛类物质。

 以上就是关于麦汁煮沸目的和作用的一部分介绍,到家可以好好了解下,如果还有哪里不清楚的,可以随时联系郑州麦德氏啤酒设备厂家小编,关于更多更深入的酿酒知识,小编很乐意和大家分享

麦德氏啤酒设备之麦汁煮沸的目的和作用(图4)


返回顶部